真空包装之后杀菌，

水浴式杀菌锅，杀菌温度压力可调。你知道熟食制品最好的杀菌方式是什么吗？当然是我们中联普惠，生产的水浴式杀菌锅，产品通过真空包装后，放到杀菌锅里，就可以进行高温高压杀菌了，杀菌锅的温度不同，从110度到130度皆可调整，压力也可以根据产品的不同进行调整，杀菌锅易操作杀菌效果好。是很多食品厂家选购的设备，中联普惠专业生产杀菌锅，全自动杀菌线。

杀菌分为两种形式：高压杀菌和常压杀菌。高压杀菌可以杀死微生物芽孢，通过密封的容器，保证没有二次污染等可以达到保藏的效果。应该是先杀毒灭菌然后再真空包装，不是先包装，再杀菌。“真空包装后，有添加了适量的山梨酸钾”，是不是先添加山梨酸钾再真空包装，山梨酸钾不能放在真空袋外面，应该和产品融为一体。你的加工工艺是不是这样的？鸡爪先卤制、加卤汁、加防腐剂、真空包装、二次杀菌，热水煮。

如果是这样的你还可以从以下几方面控制：1.注意加工车间的环境卫生，注意打扫和定时消毒；注意从业人员的个人卫生，特别是手，注意定时消毒，75%的酒精，喷壶即可。注意工器具的卫生，每8个小时刷洗消毒一次，可以用二氧化录等。2.提高真空包装后二次杀菌的时间和温度就是你说的“水煮20分钟”一定是沸水。3.尽量避免减少周转时间，比如卤制好包装等。

食品真空包装确实要灭菌处理,主要是杀灭病原菌和有害菌。真空和灭菌都是减少食物变质的手段，真空是减少氧气，减小的是食物本身变质的几率，灭菌则是减少外界微生物对食物的破坏。食品包装上的杀菌要采用残留少杀菌彻底的杀菌方式，比较合适的就是丹麦DCW杀菌系统啦，无毒、无害、无残留。

我来说说吧，我也不是太懂，这个真空包装也不能解决问题，应该从四重方面入手防腐剂+无菌车间+微波杀菌+真空包装。具体需要大量的实验，不只要考虑杀菌保存的问题，还要满足适当的口感要求，如果冷冻条件下还要满足解冻后口感不能变化太大，也就是防老化，淀粉老化很严重，可以考虑下恒温或气调等其它方法。微波的问题必须要考虑的，微波炉已经普及，产品在微波炉中加热对口感的损耗是多少。